AEM：微生物竟在咖啡加工过程中发挥着关键的作用

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当我们提及咖啡豆的加工过程时，发酵时间越长，往往口感越好，而这与传统观点相反，乳酸在咖啡豆的加工过程中扮演着关键的角色，近日，一项刊登在国际杂志applied and Environmental Microbiology上的研究报告中，来自布鲁塞尔自由大学的科学家们通过研究发现，在咖啡豆的加工发酵过程中，微生物或许也扮演着关键的角色。

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研究者Luc De Vuyst博士指出，一杯咖啡是一个复杂生产链的最终产物，即包括收获、收获后加工、烘焙和酿造等过程；咖啡豆收获后有多种加工形式，其中最常见的方法就是湿法加工和干法加工，而湿法加工就是包括发酵在内的关键一步。

发酵是一个特殊的重要环节，在延长发酵的过程中，明串珠菌(leuconostocs)的减少能够促进乳酸菌水平的增加，明串珠菌属于一种乳酸菌，其常用于卷心菜等的发酵过程；研究者表示，在发酵前乳酸菌就已经存在了，而这些乳酸菌在发酵过程中会不断增殖。

然而目前研究人员并不清楚这些微生物与咖啡豆中的挥发性化合物之间的因果关联，这些化合物能促成咖啡的味道，因为这些化合物中有许多都来自于微生物、内源性的豆类代谢产物等。

研究者表示，我们观察到了微生物群落所产生的效应，尤其是乳酸菌，其能够产生果味，而且在发酵过程中由于其具有发酵物质的酸化作用，因此其对咖啡质量能起到保护性的作用，同时还能有效抑制有害微生物的生长及其给咖啡带来的异味。

此外，与发酵相关的代谢物会在咖啡豆中积累，从而影响咖啡豆的质量，并进一步影响咖啡的感官质量。

研究者De Vuyst博士强调，目前我们并不清楚咖啡加工的每个阶段是如何影响咖啡味道的，在湿咖啡发酵的过程中有不同的微生物参与了其中，包括肠杆菌、乳酸菌、酵母菌等，但研究者并不清楚这些细菌是如何影响咖啡味道的，后期研究人员还将会通过更为深入的研究阐明这一问题。

参考文献：

Sophia Jiyuan Zhang, Florac De Bruyn, Vasileios Pothakos, et al,. Following coffee production from cherries to cup: microbiological and metabolomic analysis of wet processing of Coffea arabica. applied and Environmental Microbiology, 2019; DOI: 10.1128/AEM.02635-18